Universidade Forma Grupos Para Analisar Azeite de Oliva do País

Análise sensorial serve para classificar os tipos de azeite, definindo se é extra-virgem ou virgem

Carlos Villela

A Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA) está treinando o primeiro grupo técnico para fazer análise sensorial credenciada de azeites no Brasil. A cada duas semanas, um painel, formado por acadêmicos de Gastronomia e servidores da unidade gaúcha do Laboratório Nacional Agropecuário (Lanagro-RS) e da Superintendência Federal Agropecuária (SFA-RS) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), será treinado para identificar e quantificar sensações de olfato e paladar dos produtos de marcas que são comercializadas no Brasil.

O trabalho conjunto começou a ser desenhado em 2016, antes do início das atividades da Operação Isis, maior ação de fiscalização de azeites, em vigor desde o ano passado. Após um período com foco na base teórica, o grupo, agora, entrou na fase prática de treinamento sensorial, identificando características como aroma e sabor para apontar a categoria do azeite analisado.

Chefe do painel, o professor do Departamento de Nutrição da UFCSPA Juliano Garavaglia conta que a ideia surgiu durante as aulas no curso de Gastronomia da instituição. Garavaglia conta que a formação era prejudicada devido à baixa qualidade dos azeites usados no aprendizado em sala de aula, todos disponíveis no mercado. “Queremos fortalecer nosso laboratório para que a estrutura possa fazer análises da fiscalização”, projeta o professor.

A análise sensorial é um dos requisitos da normativa do Ministério da Agricultura para avaliar o padrão e classificar entre extravirgem, virgem ou lampante. Essas classificações são feitas através de uma escala de 10 pontos na qual se quantifica as sensações encontradas.

Garavaglia (em pé) orienta os alunos sobre o que observar ao analisar os azeites

O azeite extravirgem deve ter média de frutado maior do que zero e nenhum defeito de média maior que zero. O azeite virgem tem média de aroma frutado maior que zero e média de defeito menor que 3,5. Já o lampante, que não deve ser utilizado para consumo humano, tem média de defeitos maior que 3,5 e/ou aroma frutado igual a zero. O azeite extravirgem, o de melhor qualidade, deve ter aroma frutado, sabor amargo e sensação picante.

Um acordo entre o Lanagro-RS, o Mapa e a UFSCPA deve oficializar as atividades do painel. O passo seguinte será obter o reconhecimento do Conselho Oleico Internacional (COI), que é um requisito para análise sensorial do azeite. Sediado em Madri, o COI estabelece normas de qualidade, produção e fiscalização. O Brasil não é membro do conselho, mas, como muitos dos países produtores e consumidores de azeite que não são filiados, atende às normativas do organismo.

Segundo a coordenadora-geral de Qualidade Vegetal do ministério, Fátima Parizzi, o processo de treinamento do painel sensorial, mesmo que ainda em fase inicial no País, é parte fundamental da análise. “A ideia é incluir o painel sensorial dentro da metodologia analítica”, diz Fátima, lembrando que as maiores irregularidades das marcas são a alteração usando outros óleos e a propaganda enganosa.

Em janeiro, o Mapa realizou nova fase da Operação Isis. Em abril, o ministério divulgou que 59,7% das amostras analisadas de azeites comercializados no País haviam sido reprovadas. O Lanagro-RS é responsável pela análise das amostras de azeites produzidos ou engarrafados no Brasil. Já a unidade do laboratório que fica em Goiás faz os testes dos produtos que vêm embalados do exterior para venda direta ao consumidor final. O efeito da operação foi a retirada de 300 mil litros de produtos irregulares do mercado.

A coordenadora-geral de Qualidade Vegetal do Mapa explica que o ministério quer maior integração com órgãos de fiscalização, entre eles, os Procons, que agem também quando se trata das reclamações relacionadas às embalagens e às informações que podem ser enganosas. Para classificar os rótulos enganosos como fraude, é preciso uma análise pelos órgãos competentes. Ela adverte para um artifício usado por algumas marcas, como aplicar imagens que remetem às culturas portuguesa e espanhola, mesmo quando não se tratam de produtos oriundo desses países.

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